L’arte bianca in Basilicata ha un cuore antico: pane, pizza e focaccia sono poesia! Sapienti Maestri hanno fatto della tradizione un futuro possibile

Il profumo, il sapore, le forme, il suono, la poesia della lavorazione. L’arte bianca è una delle principali peculiarità della Basilicata, non solo intesa come identità culinaria ma anche come settore che, probabilmente più di altri, regge l’urto dei mercati e delle discese ardite.

Pane, pizza, focaccia, biscotteria e piccola pasticceria, sono gli elementi che formano questo settore artigianale che in Basilicata può vantare alcune significative eccellenze.

Come già segnalato dall’autorevole Gambero Rosso, c’è il forno lucano della famiglia Perrone che ha conquistato l’ambito titolo dei “Tre pani”, il massimo del riconoscimento per la categoria assegnato dagli esperti della rivista che prende il nome dall’osteria dove il Gatto e la Volpe portarono a cena Pinocchio, raccontata nelle celebri pagine di Collodi.

Il protagonista di questo successo è chiaramente il Pane di Matera IGP, vero e proprio king regionale dell’arte bianca, ormai noto come i Sassi e le scene dei maggiori film girati nella “dolente bellezza”.

Sempre stando alla classifica stilata da Gambero Rosso, sono altri i panifici lucani che si attestano per le loro qualità: sono infatti quattro i panificatori che si aggiudicano il titolo di “Due Pani”, tra i quali un forno storico della Basilicata con oltre 400 anni di storia alle spalle.

Interpellati i vertici della Confesercenti potentina, abbiamo appreso che nel territorio regionale il settore dell’arte bianca è uno dei più attivi e che ha conosciuto un’importante crescita negli ultimi anni, un fatto molto incoraggiante, anche se non ancora supportato da dati certi (che speriamo di poter leggere presto) e che dimostra il dinamismo lucano nel settore e la straordinaria capacità dei suoi protagonisti di saper tenere insieme la memoria di un antico mestiere, fatto di sacrifici e pazienza, e l’innovazione necessaria che le aziende produttrici di moderne tecnologie oggi mettono in campo.

Il Pane in Basilicata è anche un grande aggregatore di storie e bellezza, di narrazioni e poesie, come l’ultimo prodotto realizzato dalla casa editrice “La Nave di Teseo” in collaborazione con la Fondazione Sassi: una raccolta di scritti inediti di vari autori, incentrati, per un numero solo di questa rivista dal nome “Pantagruel”, sul tema del pane.

Sul quotidiano l’Avvenire (giovedì 10 ottobre 2019) è stato riportato un estratto del racconto scritto da Raffaele Nigro, del quale riportiamo qui un passaggio molto significativo:

“Mio padre vendeva il grano che coltivava, lui piantava soprattutto il Senatore Cappelli, ma una parte lo portava al mulino e faceva farina per noi e per i nonni. Sentivo di notte mia madre, Teresina del Bambino Gesù, scavare nel sacco della farina e impastare nella madia.

Mi restano nella memoria i verbi urlati nottetempo in strada dal fornaio:

«Teresì alzati ch’è giorno, spiana, impasta, prepara le pagnotte».

Gino il fornaio passava con un lungo asse in spalla sul quale mia madre collocava due forme gigantesche di pane, le chiamavamo vuciulatedd.

Sulla parte convessa scriveva una n o una t con un cingolo di farina, Nigro o Teresina, tracciava una croce col coltello, per riconoscerlo tra tanti. Era un pane profumatissimo, che durava mezzo mese, ma che diventava duro negli ultimi giorni”.

Il lavoro messo in campo dalla Fondazione Sassi, un programma vasto ed intensissimo, è sicuramente tra le migliori produzioni di questo 2019 già andato via, ma che, come dimostrato in questo caso, rappresenta un passaggio importante per la storia della Basilicata e per la cultura nazionale.

Non di solo pane vive l’arte bianca lucana, ma anche di eccellenze nel settore della pasticceria, come la pastry chef Ilaria Castellaneta, con chiare origini piantate a Marsico Nuovo. La Castellaneta avrà l’onore di rappresentare l’Italia ai prossimi Mondiali di Pasticceria Femminile, in programma nel 2021.

La giovane pastry chef è stata presentate ufficialmente durante l’ultima edizione del Sigep di Rimini (Salone internazionale gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè).

Ma Ilaria Castellaneta non è la sola, un altro nome lucano che si sta imponendo nel settore a livello internazionale è quello di Tim Ricci, farmacista di professione e pasticciere per passione che dopo l’esperienza con il compianto Chef stellato Frank Rizzuti, un grande figlio di questa terra andato via troppo presto, ha continuato a studiare e ad aggiornarsi in Italia e in Francia e oggi è alla guida delle pasticcerie di ristoranti che hanno conquistato la ambita stella Michelin, come Locanda Severino a Caggiano dello chef potentino Giuseppe Misuriello.

Potremmo continuare l’elenco delle eccellenze dell’arte bianca lucana, parlando ad esempio della pasticceria Tiri e del suo famoso panettone, riconosciuto più volte con premi e certificazioni importanti, esempio lampante di come sia possibile, per le giovani generazioni, raccogliere le sfide più complesse e superarle con meriti, lavoro, abnegazione, creatività, genialità e studio.

Queste storie ci dimostrano come ci sia davvero una Basilicata che ha trovato nelle tradizioni e nella fragrante bellezza dell’arte bianca un futuro possibile, eccellendo per capacità e inventiva.

Perché il futuro, qui in Basilicata, ha davvero un cuore antico.

Sergio Ragone