Castelmezzano patria de “l’ Crostl’”: qual è il segreto di questo dolce antico? La ricetta

Paese che vai usanze che trovi…ma se vi capita di passare da Castelmezzano, caratteristico borgo dolomitico in provincia di Potenza, non rinunciate ad assaggiare l’ crostl’.

Si tratta di un dolce tipico di questo paese che ha origini antiche.

Nell’osservarlo ha una forma che inganna inducendo i degustatori a credere che sia simile alle frappe, alle chiacchiere o alle ‘fncchiosl’ (in dialetto accetturese), ma non è così.

Le crostl’ originali si trovano solo a Castelmezzano.

La ricetta si tramanda da madre in figlia ed il segreto non è solo negli ingredienti utilizzati, che potrebbero essere banalmente ridotti ad una semplice pasta all’uovo (un uovo ogni 100 grammi di farina), ma al processo di lavorazione che accompagna tutte le fasi.

Quando si preparano l crostl’ si assiste ad un vero e proprio rito che comporta 3 P: Preparazione, Professionalità e Pazienza.

Fino ad una decina di anni fa l’ crostl’ rappresentavano il dolce tipico dei matrimoni castelmezzanesi.

Pochi giorni prima della data delle nozze, massaie dalle mani sapienti si riunivano in una casa, garage o tavernetta e preparavano crostl’ in abbondanza.

Centinaia le uova impiegate per l’impasto perché all’indomani dovevano essere distribuite alle famiglie di tutto il paese.

Ogni donna aveva il suo ruolo e tutto funzionava come in una sorta di catena di montaggio.

Si andava avanti per tutta la notte a preparare l crostl’ e solo all’alba si iniziava a friggere.

Squadre di bambini venivano arruolate per la distribuzione dei dolci nelle case del paese.

Si dividevano le consegne per quartiere così all’imbrunire i dolci erano giunti a destinazione.

Oggi, forse per via della vita frenetica, questo rito è stato sostituito con i vassoi di dolci di pasticceria che arrivano già belli e incartati per la distribuzione.

Con l’abbandono di questo rito è venuta meno una tradizione che per un secolo ha accompagnato e caratterizzato i matrimoni del borgo.

L’incontro delle donne rappresentava l’incontro di una notte apparentemente infinita fatta di racconti, pettegolezzi, sudori e risate ma forse era bella proprio per questo.

Oggi questi dolci prelibati continuano ad essere degustati a Natale ma anche per occasioni importanti, la differenza sta nel fatto che ognuno li prepara per se.

La ricetta – Gli ingredienti per l’impasto sono: uova, farina e un pizzico di sale (proporzioni: 1 uovo, 100 grammi di farina di semola, un pizzico di sale).

Dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti si forma un panetto compatto e si lascia riposare per circa mezz’ora, avvolto da un canovaccio.

Trascorso questo tempo si divide l’impasto in base alla quantità degli ingredienti usati (per esempio se si mettono 9 uova l’impasto dovrà essere diviso in tre pezzi).

Ogni panetto si inizia a stendere sulla spianatoia con un matterello fino a formare una sfoglia grande (detta in dialetto castelmezzanese a penn’), dalla forma circolare e dallo spessore trasparente.

La delicatezza del dolce dipende sostanzialmente da questo passaggio: bisogna essere abili a stendere una sfoglia sottile.

Ogni penn’ è l’equivalente di 3 uova circa.

Con l’aiuto di una rotella tagliapasta si divide la sfoglia in circa sei strisce verticali, che a loro volta vengono divise in rettangoli (aventi il lato lungo circa 12 cm) e si incidono due tagli al centro del rettangolo.

Con la punta delle dita, con tanta delicatezza e facendo attenzione a non creare un grosso spessore di pasta, si uniscono, a mo’ di pizzico, le due strisce ricavate in ogni rettangolo.

Questo passaggio in dialetto si chiama: appuntà l crostl’.

La forma originale e quindi antica riservata a questo dolce, che molti continuano a preparare, è quella a forma di rosa che si ottiene tagliando una lunga striscia di pasta “pizzicata” ogni 4 centimetri e avvolta in senso circolare.

Man mano che si preparano, l crostl’ devono essere posate su una tovaglia da cucina facendo attenzione a non sovrapporle.

In una grande padella con i bordi alti si mette a riscaldare abbondante olio.

Quando l’olio raggiunge la temperatura ottimale l crostl’ sono pronte per essere fritte.

Anche questo passaggio è molto delicato perché prevede una cottura veloce di due secondi per lato, altrimenti si anneriscono.

Una volta fredde, l’ crostl’ vengono condite con zucchero e miele.

La tradizione vuole che il miele debba essere cosparso mediante l’ausilio di un rametto d’origano.

Ogni passaggio ha un suo segreto che solo la tradizione e l’esperienza possono dare.

Oggi, malgrado la mancanza di tempo o anche di esperienza, in molti non rinunciano al sapore di questo tipico dolce castelmezzanese e per la sfoglia ricorrono all’ausilio della macchina per la pasta anche se il sapore è leggermente diverso.

Quando la sfoglia non è stata stesa manualmente, con il matterello, lo si vede subito perché l’impasto durante la frittura si riempie di bolle.

Diverse sono state le Sagre di questi dolci tipici organizzate per diversi anni nel piccolo borgo: sia il 13 settembre in occasione della festa in onore di Sant’Antonio sia a dicembre durante i mercatini di Natale in piazza.

Inoltre non c’è visitatore o giornalista che dopo essere giunto a Castelmezzano ed aver assaporato l crostl’ non ne parli.

Se questo dolce è apprezzato in tutto il mondo un motivo ci sarà?

Esperienza, passione e sentimento sono i segreti che rendono Castelmezzano la patria de l’ crostl’.

Enza Martoccia

Di seguito alcune foto dei passaggi realizzati per la preparazione de l’ crostl.